Рамен как пишется по японски

This article is about the Japanese noodle dish. For the instant version and other uses, see Ramen (disambiguation).

Shōyu ramen
Alternative names	Nankin soba, shina soba, chūka soba
Type	Noodle soup
Place of origin	Yokohama Chinatown, Japan
Region or state	East Asia
Serving temperature	Hot
Main ingredients	Chinese-style alkaline wheat noodles, meat- or fish-based broth, vegetables or meat
Variations	Many variants, especially regional, with various ingredients and toppings
Cookbook: Ramen   Media: Ramen

Ramen () (拉麺, ラーメン or らーめん, rāmen, IPA: [ɾaꜜːmeɴ]) is a Japanese noodle dish. It consists of Chinese-style wheat noodles (or 中華麺, chūkamen) served in a broth; common flavors are soy sauce and miso, with typical toppings including sliced pork (chāshū), nori (dried seaweed), menma (bamboo shoots), and scallions. Ramen has its roots in Chinese noodle dishes.^[1] Nearly every region in Japan has its own variation of ramen, such as the tonkotsu (pork bone broth) ramen of Kyushu and the miso ramen of Hokkaido.

History[edit]

Etymology[edit]

The word ramen is a Japanese borrowing of the Mandarin Chinese lāmiàn (拉麵, «pulled noodles»).^[2][3] However, historian Barak Kushner argues that this borrowing occurred retroactively and that various independent Japanese corruptions of Chinese words had already led to Japanese people calling this Chinese noodle dish «ramen».^[4] One theory suggests that the Japanese mistook the Chinese particles «le» (了) or «la» (啦, a contraction of 了啊)^[4] for a «ra» sound when Chinese cooks would announce «hăo le» (好了) to communicate that a dish was complete. The Japanese then appended the word «men» (麵, meaning ‘noodle’) to the «ra» to create the word «ramen».^[5] Early ramen or ramen-like dishes went by different names, such as Nankin soba (南京そば, literally «Nanjing soba», named after the city which was the then capital of China), Shina soba (支那そば, literally «Chinese soba»), or Chūka soba (中華そば, also meaning «Chinese soba»).^[6][4][5] Until the 1950s, ramen was most commonly called Shina soba, but today Chūka soba or just ramen (ラーメン) are more common, as the word «支那» (Shina, meaning «China») has acquired a pejorative connotation through its association with Japanese imperialism.^[7]

Origin[edit]

Ramen is a Japanese adaptation of Chinese wheat noodle soups.^{[8][9][10][11][12]} It is first recorded to have appeared in Yokohama Chinatown in the early 20th century.^[13][14] Although the ramen takes its name from lāmiàn, it does not actually evolve from the northern Chinese dish of lamian. The noodles used in ramen known as «chūkamen» are cut rather than hand-pulled.^[4] The ramen is derived from southern Chinese noodle dishes such as the char siu tangmian of Guangdong and the rousi tangmian^[15][5][6] of Jiangnan.^[16] This is reflective of Yokohama Chinatown’s demographics, as most Chinese settlers in the district came from the cities of Guangzhou and Shanghai.^[17][18]

One theory says that ramen was introduced to Japan during the 1660s by the Chinese neo-Confucian scholar Zhu Shunsui who served as an advisor to Tokugawa Mitsukuni after he became a refugee in Japan to escape Manchu rule and Mitsukuni became the first Japanese person to eat ramen. Most historians reject this theory as a myth created by the Japanese to embellish the origins of ramen.^[19]

According to historians, the more plausible theory is that ramen was introduced to Japan in the late 19th^[8][20] or early 20th centuries by Chinese immigrants living in Yokohama Chinatown.^[13][14] In 1910, the first ramen shop named Rairaiken [ja] (来々軒) opened in Asakusa, Tokyo, where the Japanese owner employed twelve Cantonese cooks from Yokohama’s Chinatown and served the ramen arranged for Japanese customers.^[21][22] Early versions were wheat noodles in broth topped with char siu.^[8]

By 1900, restaurants serving Chinese cuisine from Guangzhou and Shanghai offered a simple dish of noodles, a few toppings, and a broth flavored with salt and pork bones. Many Chinese living in Japan also pulled portable food stalls, selling ramen and gyōza dumplings to workers. By the mid-1900s, these stalls used a type of a musical horn called a charumera (チャルメラ, from the Portuguese charamela) to advertise their presence, a practice some vendors still retain via a loudspeaker and a looped recording. By the early Shōwa period, ramen had become a popular dish when eating out.^{[citation needed]} According to ramen expert Hiroshi Osaki, the first specialized ramen shop opened in Yokohama in 1910.^[11][23]

Postwar popularization[edit]

After Japan’s defeat in World War II, the American military occupied the country from 1945 to 1952.^[8] In December 1945, Japan recorded its worst rice harvest in 42 years,^[8][24] which caused food shortages as Japan had drastically reduced rice production during the war as production shifted to colonies in China and Formosa island.^[8] The US flooded the market with cheap wheat flour to deal with food shortages.^[8] From 1948 to 1951, bread consumption in Japan increased from 262,121 tons to 611,784 tons,^[8] but wheat also found its way into ramen, which most Japanese ate at black market food vendors to survive as the government food distribution system ran about 20 days behind schedule.^[8] Although the Americans maintained Japan’s wartime ban on outdoor food vending,^[8] flour was secretly diverted from commercial mills into the black markets,^[8] where nearly 90 percent of stalls were under the control of gangsters related to the yakuza who extorted vendors for protection money.^[8] Thousands of ramen vendors were arrested during the occupation.^[8]

In the same period, millions of Japanese troops returned from China and continental East Asia from their posts in the Second Sino-Japanese War. Some of them would have been familiar with wheat noodles.^[8] By 1950 wheat flour exchange controls were removed and restrictions on food vending loosened, which further boosted the number of ramen vendors: private companies even rented out yatai starter kits consisting of noodles, toppings, bowls, and chopsticks.^[8] Ramen yatai provided a rare opportunity for small scale postwar entrepreneurship.^[8] The Americans also aggressively advertised the nutritional benefits of wheat and animal protein.^[8] The combination of these factors caused wheat noodles to gain prominence in Japan’s rice-based culture.^[8] Gradually, ramen became associated with urban life.^[8]

Modern period[edit]

In 1958, instant noodles were invented by Momofuku Ando, the Taiwanese-Japanese founder and chairman of Nissin Foods. Named the greatest Japanese invention of the 20th century in a Japanese poll,^[25] instant ramen allowed anyone to make an approximation of this dish simply by adding boiling water.

Beginning in the 1980s, ramen became a Japanese cultural icon and was studied around the world. At the same time, local varieties of ramen were hitting the national market and could even be ordered by their regional names. A ramen museum opened in Yokohama in 1994.^[26]

Today ramen is one of Japan’s most popular foods, with Tokyo alone containing around 5,000 ramen shops,^[8] and more than 24,000 ramen shops across Japan.^[27] Tsuta, a ramen restaurant in Tokyo’s Sugamo district, received a Michelin star in December 2015.^[27]

Types[edit]

A wide variety of ramen exists in Japan, with geographical and vendor-specific differences even in varieties that share the same name. Although ramen usually has toppings, ramen can be broadly categorized by its two main ingredients: noodles and broth.

Noodles[edit]

Most noodles are made from four basic ingredients: wheat flour, salt, water, and kansui [ja] derived from the Chinese jiǎnshuǐ (鹼水) a type of alkaline mineral water, containing sodium carbonate and usually potassium carbonate, as well as sometimes a small amount of phosphoric acid. Although ramen noodles and Udon noodles are both made with wheat and are similar, they are different kinds of noodle.

The kansui is the distinguishing ingredient in ramen noodles, and originated in Inner Mongolia, where some lakes contain large amounts of these minerals and whose water is said to be perfect for making these noodles. Making noodles with kansui lends them a yellowish hue as well as a firm texture.^{[citation needed]} Eggs may also be substituted for kansui. Some noodles are made with neither eggs nor kansui and should only be used for yakisoba, as they have a weaker structure and are more prone to soaking up moisture and becoming extremely soft when served in soup.^{[citation needed]}

Ramen comes in various shapes and lengths. It may be thick, thin, or even ribbon-like, as well as straight or wrinkled.

Traditionally, ramen noodles were made by hand, but with growing popularity many ramen restaurants prefer to use noodle-making machines to meet the increased demand and improve quality. Automatic ramen-making machines imitating manual production methods have been available since the mid. 20th century produced by such Japanese manufacturers as Yamato MFG. and others.^[28]

Soup[edit]

Ramen soup is generally made from stock based on chicken or pork, combined with a variety of ingredients such as pork bones, katsuobushi (skipjack tuna flakes), niboshi (dried baby sardines),^[29] beef bones, shiitake, onions, and kombu (kelp). Some modern ramen broths can also be vegetable-based. Tare is often added to broth to make the soup.

• Tonkotsu (豚骨, «pork bone»; not to be confused with tonkatsu) soup is broth with a typically translucent white colored appearance. Similar to the Chinese baitang (白湯), it has a thick broth made from boiling pork bones, fat, and collagen over high heat for many hours, which suffuses the broth with a hearty pork flavor and a creamy consistency that rivals milk, melted butter or gravy (depending on the shop). Although Tonkotsu is merely a kind of broth, some people consider tonkotsu ramen (specialty of Kyushu, its birthplace) a distinct flavor category. ^[30]
• Torigara (鶏がら, «Chicken bone») soup based on chicken bone broth originated mainly in Tokyo. It is often used as a base for salt and shoyu ramen.^[31]

Flavors[edit]

The resulting combination is generally divided into several categories. Although newer and older variations often make this categorization less clear-cut, a description of said old variations is as follows:

• Shio (塩, «salt») ramen is the oldest of the four types.^[30] It has a pale, clear, yellowish broth made with plenty of salt and any combination of chicken, vegetables, fish, and seaweed. Occasionally pork bones are also used, but they are not boiled as long as they are for tonkotsu ramen, so the soup remains light and clear. Chāshū is sometimes swapped for lean chicken meatballs, and pickled plums and kamaboko (a slice of processed fish roll sometimes served as a frilly white circle with a pink or red spiral called narutomaki) are popular toppings as well. Noodle texture and thickness varies among shio ramen, but they are usually straight rather than curly. «Hakodate Ramen» is a well-known version of shio ramen in Japan.
• Shōyu (醤油, «soy sauce») ramen has a clear brown broth, based on a chicken and vegetable (or sometimes fish or beef) stock with plenty of soy sauce added resulting in a soup that is tangy, salty, and savory yet still fairly light on the palate. Shōyu ramen usually has curly noodles rather than straight ones, although this is not always the case. It is often adorned with marinated bamboo shoots or menma, scallions, ninjin (carrot), kamaboko (fish cakes), nori (seaweed), boiled eggs, bean sprouts or black pepper; occasionally the soup will also contain chili oil or Chinese spices, and some shops serve sliced beef instead of the usual chāshū.
• Miso (味噌) ramen reached national prominence around 1965. This uniquely Japanese ramen, which was developed in Sapporo Hokkaido, features a broth that combines copious miso and is blended with oily chicken or fish broth – and sometimes with tonkotsu or lard – to create a thick, nutty, slightly sweet and very hearty soup. Miso ramen broth tends to have a robust, tangy flavor, so it stands up to a variety of flavorful toppings: spicy bean paste or tōbanjan (豆瓣醤), butter and corn, leeks, onions, bean sprouts, ground pork, cabbage, sesame seeds, white pepper, chilli and chopped garlic are common. The noodles are typically thick, curly, and slightly chewy.
• Karē (カレー, «curry») ramen is a relative newcomer, cooked with curry soup. In Japan, several cities claim to be its place of origin. The city of Muroran claims it originated there in 1965^[32] (see also Muroran curry ramen), while the city of Sanjō city claims to have had kare ramen for over 80 years,^[33] and the city of Katori also claims to have been the site of its origin.^[34] Curry soup is mainly made with pork bones and vegetables and is seasoned with curry. The noodles are thick and curly. Toppings include chāshū, wakame, and bean sprouts.

Toppings[edit]

After basic preparation, ramen can be seasoned and flavored with any number of toppings, including but not limited to:^[35]

• Chāshū (sliced barbecued or braised pork)
• Negi (green onion)
• Takana-zuke (Pickled and seasoned mustard leaves)
• Seasoned (usually salted) boiled egg (Soy egg («Ajitsuke Tamago»))
• Bean or other sprouts
• Menma (lactate-fermented bamboo shoots)
• Kakuni (braised pork cubes or squares)
• Kikurage (wood ear mushroom)
• Nori (dried seaweed)
• Kamaboko (formed fish paste, often in a pink and white spiral called narutomaki)
• Squid
• Umeboshi (pickled plum)
• Corn
• Butter
• Wakame (a type of seaweed)
• Olive oil
• Sesame oil
• Soy sauce
• Other types of vegetables

Preference[edit]

Seasonings commonly added to ramen are white pepper, black pepper, butter, chili pepper, sesame seeds, and crushed garlic.^[36] Soup recipes and methods of preparation tend to be closely guarded secrets.

Most tonkotsu ramen restaurants offer a system known as kae-dama (替え玉), where customers who have finished their noodles can request a «refill» (for a few hundred yen more) to be put into their remaining soup.^[37]

Regional variations[edit]

While standard versions of ramen are available throughout Japan since the Taishō period, the last few decades have shown a proliferation of regional variations, commonly referred to as gotouchi ramen (ご当地ラーメン). Some of these which have gone on to national prominence are:

• Sapporo, the capital of Hokkaido, is especially famous for its ramen. Most people in Japan associate Sapporo with its rich miso ramen, which was invented there and which is ideal for Hokkaido’s harsh, snowy winters. Sapporo miso ramen is typically topped with sweetcorn, butter, bean sprouts, finely chopped pork, and garlic, and sometimes local seafood such as scallop, squid, and crab. Hakodate, another city of Hokkaido, is famous for its salt flavored ramen,^[38] while Asahikawa in the north of the island offers a soy sauce-flavored variation.^[39] In Muroran, many ramen restaurants offer Muroran curry ramen.^[40]

• Kitakata ramen is known for its rather thick, flat, curly noodles served in a pork-and-niboshi broth. The area within the former city limits has the highest per-capita number of ramen establishments. Ramen has such prominence in the region that locally, the word soba usually refers to ramen, and not to actual soba which is referred to as nihon soba («Japanese soba»).

• Tokyo-style ramen consists of slightly thin, curly noodles served in a soy-flavored chicken broth. The Tokyo style broth typically has a touch of dashi, as old ramen establishments in Tokyo often originate from soba eateries. Standard toppings are chopped scallion, menma, sliced pork, kamaboko, egg, nori, and spinach. Ikebukuro, Ogikubo and Ebisu are three areas in Tokyo known for their ramen.^{[citation needed]}

• Yokohama ramen specialty is called Ie-kei (家系). It consists of thick, straight noodles served in a soy flavored pork broth similar to tonkotsu, sometimes referred to as, tonkotsu-shoyu. The standard toppings are roasted pork (chāshū), boiled spinach, sheets of nori, often with shredded Welsh onion (negi) and a soft or hard boiled egg. It is traditional for customers to customize the softness of the noodles, the richness of the broth and the amount of oil they want.

• Wakayama ramen in the Kansai region has a broth made from soy sauce and pork bones.^[41]

• Hakata ramen originates from Hakata district of Fukuoka city in Kyushu. It has a rich, milky, pork-bone tonkotsu broth and rather thin, non-curly and resilient noodles. Often, distinctive toppings such as crushed garlic, beni shōga (pickled ginger), sesame seeds, and spicy pickled mustard greens (karashi takana) are left on tables for customers to serve themselves. Ramen stalls in Hakata and Tenjin are well known within Japan. Recent trends have made Hakataramen one of the most popular types in Japan, and several chain restaurants specializing in Hakata ramen can be found all over the country.
• Tofu ramen is a specialty of Iwatsuki ward in Saitama City.

• 

  Tokyo-style ramen

• 

  Kitakata ramen

• 

  Hakata ramen with tonkotsu soup

• 

  Wakayama ramen

• 

• 

  Aburasoba («oiled noodles»)

• 

  Takayama ramen

• 

  Hiyashi (chilled) ramen

• 

  Butter corn ramen, specialty of Hokkaido

• 

• 

  Muroran curry ramen

• 

  Ramen and Chahan (dish)

[edit]

There are many related, Chinese-influenced noodle dishes in Japan. The following are often served alongside ramen in ramen establishments. They do not include noodle dishes considered traditionally Japanese, such as soba or udon, which are almost never served in the same establishments as ramen.

• Nagasaki champon. The noodles are thicker than ramen but thinner than udon. Champon is topped with a variety of ingredients, mostly seafood, stir-fried and dressed in a starchy sauce. The stir-fried ingredients are poured directly over the cooked noodles, with the sauce acting as a soup.
• Tan-men is a mild, usually salty soup, served with a mix of sautéed vegetables and seafood/pork. Not to be confused with the tantan-men (see after).
• Wantan-men has long straight noodles and wonton, served in a mild, usually salty soup.
• Tsukemen («dipping noodles»). The noodles and soup are served in separate bowls. The diner dips the noodles in the soup before eating. Can be served hot or chilled.
• Tantan-men (担担麺). Japanese version of dan dan noodles, itself a Szechuan specialty. Ramen in a reddish, spicy chili and sesame soup, usually containing minced pork, garnished with chopped scallion and chili and occasionally topped with spinach or Bok Choi (chingensai).
• Sūrātanmen or sanrātanmen (酸辣湯麺, «noodles in hot and sour soup») is very similar to Szechuan hot and sour soup, but served with long noodles. The topping ingredients are sautéed and a thickener is added before the mix is poured on the soup and the noodles.
• Abura soba («oil-noodles»). Ramen and toppings served without the soup, but with a small quantity of oily soy-based sauce instead.
• Hiyashi-chūka (冷やし中華, «chilled Chinese»). Also known as reimen, esp. in western Japan. A summer dish of chilled ramen on a plate with various toppings (typically thin strips of omelet, ham, cucumber and tomato) and served with a vinegary soy dressing and karashi (Japanese mustard). It was first produced at the Ryutei, a Chinese restaurant in Sendai.

Restaurants in Japan[edit]

Ramen is offered in various types of restaurants and locations including ramen shops, izakaya drinking establishments, lunch cafeterias, karaoke halls, and amusement parks. Many ramen restaurants only have a counter and a chef. In these shops, the meals are paid for in advance at a ticket machine to streamline the process.^[42]

However, the best quality ramen is usually only available in specialist ramen-ya restaurants. Some restaurants also provide Halal ramen (using chicken) in Osaka and Kyoto. As ramen-ya restaurants offer mainly ramen dishes, they tend to lack variety in the menu. Besides ramen, some of the dishes generally available in a ramen-ya restaurant include other dishes from Japanese Chinese cuisine such as fried rice (called Chahan or Yakimeshi), gyoza (Chinese dumplings), and beer. Ramen-ya interiors are often filled with Chinese-inspired decorations.^[43]

During the COVID-19 pandemic, many ramen restaurants were temporarily closed, with 34 chains filing for bankruptcy by September 2020. Ramen restaurants are typically narrow and seat customers closely, making social distancing difficult.^[44]

Outside Japan[edit]

Ramen became popular in China where it is known as rìshì lāmiàn (日式拉麵, lit. «Japanese-style lamian»). Restaurant chains serve ramen alongside distinctly Japanese dishes, such as tempura and yakitori. Interestingly, in Japan, these dishes are not traditionally served with ramen, but gyoza, kara-age and others from Japanese Chinese cuisine.

In Korea, ramen is called ramyeon (라면 / 拉麵). There are different varieties, such as kimchi-flavored ramyeon. While usually served with egg or vegetables such as carrots and scallions some restaurants serve variations of ramyeon containing additional ingredients such as dumplings, tteok, or cheese as toppings.^[45]

Outside of Asia, particularly in areas with a large demand for Asian cuisine, there are restaurants specializing in Japanese-style foods such as ramen noodles. For example, Wagamama, a UK-based restaurant chain serving pan-Asian food, serves a ramen noodle soup and in the United States and Canada, Jinya Ramen Bar serves tonkotsu ramen.

Instant ramen[edit]

Instant ramen noodles were exported from Japan by Nissin Foods starting in 1971, bearing the name «Oodles of Noodles».^[46] One year later, it was re-branded «Nissin Cup Noodles», packaged in a foam food container (It is referred to as Cup Ramen in Japan), and subsequently saw a growth in international sales. Over time, the term «ramen» became used in North America to refer to other instant noodles. While some research has claimed that consuming instant ramen two or more times a week increases the likelihood of developing heart disease and other conditions, including diabetes and stroke, especially in women, those claims have not been reproduced and no study has isolated instant ramen consumption as an aggravating factor.^[47][48] However, instant ramen noodles, known to have a serving of 43 g, consist of very high sodium. ^[49] At least 1,760 mg of sodium are found in one packet alone. It consists of 385k calories, 55.7 g of carbohydrates, 14.5 g of total fat, 6.5 g of saturated fat, 7.9 g of protein, and 0.6 mg of thiamine.^{[50][better source needed]}

Canned version[edit]

In Akihabara, Tokyo, vending machines distribute warm ramen in a steel can known as ramen kan (らーめん缶). It is produced by a popular local ramen restaurant in flavors such as tonkotsu and curry, and contains noodles, soup, menma, and pork. It is intended as a quick snack, and includes a small folded plastic fork. ^[51]

In popular culture[edit]

Emoji[edit]

In October 2010, an emoji was approved for Unicode 6.0 U+1F35C 🍜 STEAMING BOWL for «Steaming Bowl», that depicts Japanese ramen noodles in a bowl of steaming broth with chopsticks.^[52] In 2015, the icon was added to Emoji 1.0.^[53]

Museum[edit]

The Shin-Yokohama Rāmen Museum is a unique museum about ramen, in the Shin-Yokohama district of Kōhoku-ku, Yokohama.^[54]

Anime[edit]

Ramen features prominently in many Japanese anime, including Naruto, Kaguya-sama: Love is War, Komi Can’t Communicate, and Food Wars!: Shokugeki no Soma.

See also[edit]

References[edit]

Further reading[edit]

• Orkin, Ivan (2013). Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press. ISBN 9781607744467. OCLC 852399997.
• «The art of the slurp (or, How to eat ramen)». The Splendid Table. 4 April 2014. Retrieved 7 April 2014. Interview with the author.
• How to Customize your Ramen — Toppings and Japanese Vocabulary

This article is about the Japanese noodle dish. For the instant version and other uses, see Ramen (disambiguation).

Shōyu ramen
Alternative names	Nankin soba, shina soba, chūka soba
Type	Noodle soup
Place of origin	Yokohama Chinatown, Japan
Region or state	East Asia
Serving temperature	Hot
Main ingredients	Chinese-style alkaline wheat noodles, meat- or fish-based broth, vegetables or meat
Variations	Many variants, especially regional, with various ingredients and toppings
Cookbook: Ramen   Media: Ramen

Ramen () (拉麺, ラーメン or らーめん, rāmen, IPA: [ɾaꜜːmeɴ]) is a Japanese noodle dish. It consists of Chinese-style wheat noodles (or 中華麺, chūkamen) served in a broth; common flavors are soy sauce and miso, with typical toppings including sliced pork (chāshū), nori (dried seaweed), menma (bamboo shoots), and scallions. Ramen has its roots in Chinese noodle dishes.^[1] Nearly every region in Japan has its own variation of ramen, such as the tonkotsu (pork bone broth) ramen of Kyushu and the miso ramen of Hokkaido.

History[edit]

Etymology[edit]

The word ramen is a Japanese borrowing of the Mandarin Chinese lāmiàn (拉麵, «pulled noodles»).^[2][3] However, historian Barak Kushner argues that this borrowing occurred retroactively and that various independent Japanese corruptions of Chinese words had already led to Japanese people calling this Chinese noodle dish «ramen».^[4] One theory suggests that the Japanese mistook the Chinese particles «le» (了) or «la» (啦, a contraction of 了啊)^[4] for a «ra» sound when Chinese cooks would announce «hăo le» (好了) to communicate that a dish was complete. The Japanese then appended the word «men» (麵, meaning ‘noodle’) to the «ra» to create the word «ramen».^[5] Early ramen or ramen-like dishes went by different names, such as Nankin soba (南京そば, literally «Nanjing soba», named after the city which was the then capital of China), Shina soba (支那そば, literally «Chinese soba»), or Chūka soba (中華そば, also meaning «Chinese soba»).^[6][4][5] Until the 1950s, ramen was most commonly called Shina soba, but today Chūka soba or just ramen (ラーメン) are more common, as the word «支那» (Shina, meaning «China») has acquired a pejorative connotation through its association with Japanese imperialism.^[7]

Origin[edit]

Ramen is a Japanese adaptation of Chinese wheat noodle soups.^{[8][9][10][11][12]} It is first recorded to have appeared in Yokohama Chinatown in the early 20th century.^[13][14] Although the ramen takes its name from lāmiàn, it does not actually evolve from the northern Chinese dish of lamian. The noodles used in ramen known as «chūkamen» are cut rather than hand-pulled.^[4] The ramen is derived from southern Chinese noodle dishes such as the char siu tangmian of Guangdong and the rousi tangmian^[15][5][6] of Jiangnan.^[16] This is reflective of Yokohama Chinatown’s demographics, as most Chinese settlers in the district came from the cities of Guangzhou and Shanghai.^[17][18]

One theory says that ramen was introduced to Japan during the 1660s by the Chinese neo-Confucian scholar Zhu Shunsui who served as an advisor to Tokugawa Mitsukuni after he became a refugee in Japan to escape Manchu rule and Mitsukuni became the first Japanese person to eat ramen. Most historians reject this theory as a myth created by the Japanese to embellish the origins of ramen.^[19]

According to historians, the more plausible theory is that ramen was introduced to Japan in the late 19th^[8][20] or early 20th centuries by Chinese immigrants living in Yokohama Chinatown.^[13][14] In 1910, the first ramen shop named Rairaiken [ja] (来々軒) opened in Asakusa, Tokyo, where the Japanese owner employed twelve Cantonese cooks from Yokohama’s Chinatown and served the ramen arranged for Japanese customers.^[21][22] Early versions were wheat noodles in broth topped with char siu.^[8]

By 1900, restaurants serving Chinese cuisine from Guangzhou and Shanghai offered a simple dish of noodles, a few toppings, and a broth flavored with salt and pork bones. Many Chinese living in Japan also pulled portable food stalls, selling ramen and gyōza dumplings to workers. By the mid-1900s, these stalls used a type of a musical horn called a charumera (チャルメラ, from the Portuguese charamela) to advertise their presence, a practice some vendors still retain via a loudspeaker and a looped recording. By the early Shōwa period, ramen had become a popular dish when eating out.^{[citation needed]} According to ramen expert Hiroshi Osaki, the first specialized ramen shop opened in Yokohama in 1910.^[11][23]

Postwar popularization[edit]

After Japan’s defeat in World War II, the American military occupied the country from 1945 to 1952.^[8] In December 1945, Japan recorded its worst rice harvest in 42 years,^[8][24] which caused food shortages as Japan had drastically reduced rice production during the war as production shifted to colonies in China and Formosa island.^[8] The US flooded the market with cheap wheat flour to deal with food shortages.^[8] From 1948 to 1951, bread consumption in Japan increased from 262,121 tons to 611,784 tons,^[8] but wheat also found its way into ramen, which most Japanese ate at black market food vendors to survive as the government food distribution system ran about 20 days behind schedule.^[8] Although the Americans maintained Japan’s wartime ban on outdoor food vending,^[8] flour was secretly diverted from commercial mills into the black markets,^[8] where nearly 90 percent of stalls were under the control of gangsters related to the yakuza who extorted vendors for protection money.^[8] Thousands of ramen vendors were arrested during the occupation.^[8]

In the same period, millions of Japanese troops returned from China and continental East Asia from their posts in the Second Sino-Japanese War. Some of them would have been familiar with wheat noodles.^[8] By 1950 wheat flour exchange controls were removed and restrictions on food vending loosened, which further boosted the number of ramen vendors: private companies even rented out yatai starter kits consisting of noodles, toppings, bowls, and chopsticks.^[8] Ramen yatai provided a rare opportunity for small scale postwar entrepreneurship.^[8] The Americans also aggressively advertised the nutritional benefits of wheat and animal protein.^[8] The combination of these factors caused wheat noodles to gain prominence in Japan’s rice-based culture.^[8] Gradually, ramen became associated with urban life.^[8]

Modern period[edit]

In 1958, instant noodles were invented by Momofuku Ando, the Taiwanese-Japanese founder and chairman of Nissin Foods. Named the greatest Japanese invention of the 20th century in a Japanese poll,^[25] instant ramen allowed anyone to make an approximation of this dish simply by adding boiling water.

Beginning in the 1980s, ramen became a Japanese cultural icon and was studied around the world. At the same time, local varieties of ramen were hitting the national market and could even be ordered by their regional names. A ramen museum opened in Yokohama in 1994.^[26]

Today ramen is one of Japan’s most popular foods, with Tokyo alone containing around 5,000 ramen shops,^[8] and more than 24,000 ramen shops across Japan.^[27] Tsuta, a ramen restaurant in Tokyo’s Sugamo district, received a Michelin star in December 2015.^[27]

Types[edit]

A wide variety of ramen exists in Japan, with geographical and vendor-specific differences even in varieties that share the same name. Although ramen usually has toppings, ramen can be broadly categorized by its two main ingredients: noodles and broth.

Noodles[edit]

Most noodles are made from four basic ingredients: wheat flour, salt, water, and kansui [ja] derived from the Chinese jiǎnshuǐ (鹼水) a type of alkaline mineral water, containing sodium carbonate and usually potassium carbonate, as well as sometimes a small amount of phosphoric acid. Although ramen noodles and Udon noodles are both made with wheat and are similar, they are different kinds of noodle.

The kansui is the distinguishing ingredient in ramen noodles, and originated in Inner Mongolia, where some lakes contain large amounts of these minerals and whose water is said to be perfect for making these noodles. Making noodles with kansui lends them a yellowish hue as well as a firm texture.^{[citation needed]} Eggs may also be substituted for kansui. Some noodles are made with neither eggs nor kansui and should only be used for yakisoba, as they have a weaker structure and are more prone to soaking up moisture and becoming extremely soft when served in soup.^{[citation needed]}

Ramen comes in various shapes and lengths. It may be thick, thin, or even ribbon-like, as well as straight or wrinkled.

Traditionally, ramen noodles were made by hand, but with growing popularity many ramen restaurants prefer to use noodle-making machines to meet the increased demand and improve quality. Automatic ramen-making machines imitating manual production methods have been available since the mid. 20th century produced by such Japanese manufacturers as Yamato MFG. and others.^[28]

Soup[edit]

Ramen soup is generally made from stock based on chicken or pork, combined with a variety of ingredients such as pork bones, katsuobushi (skipjack tuna flakes), niboshi (dried baby sardines),^[29] beef bones, shiitake, onions, and kombu (kelp). Some modern ramen broths can also be vegetable-based. Tare is often added to broth to make the soup.

• Tonkotsu (豚骨, «pork bone»; not to be confused with tonkatsu) soup is broth with a typically translucent white colored appearance. Similar to the Chinese baitang (白湯), it has a thick broth made from boiling pork bones, fat, and collagen over high heat for many hours, which suffuses the broth with a hearty pork flavor and a creamy consistency that rivals milk, melted butter or gravy (depending on the shop). Although Tonkotsu is merely a kind of broth, some people consider tonkotsu ramen (specialty of Kyushu, its birthplace) a distinct flavor category. ^[30]
• Torigara (鶏がら, «Chicken bone») soup based on chicken bone broth originated mainly in Tokyo. It is often used as a base for salt and shoyu ramen.^[31]

Flavors[edit]

The resulting combination is generally divided into several categories. Although newer and older variations often make this categorization less clear-cut, a description of said old variations is as follows:

• Shio (塩, «salt») ramen is the oldest of the four types.^[30] It has a pale, clear, yellowish broth made with plenty of salt and any combination of chicken, vegetables, fish, and seaweed. Occasionally pork bones are also used, but they are not boiled as long as they are for tonkotsu ramen, so the soup remains light and clear. Chāshū is sometimes swapped for lean chicken meatballs, and pickled plums and kamaboko (a slice of processed fish roll sometimes served as a frilly white circle with a pink or red spiral called narutomaki) are popular toppings as well. Noodle texture and thickness varies among shio ramen, but they are usually straight rather than curly. «Hakodate Ramen» is a well-known version of shio ramen in Japan.
• Shōyu (醤油, «soy sauce») ramen has a clear brown broth, based on a chicken and vegetable (or sometimes fish or beef) stock with plenty of soy sauce added resulting in a soup that is tangy, salty, and savory yet still fairly light on the palate. Shōyu ramen usually has curly noodles rather than straight ones, although this is not always the case. It is often adorned with marinated bamboo shoots or menma, scallions, ninjin (carrot), kamaboko (fish cakes), nori (seaweed), boiled eggs, bean sprouts or black pepper; occasionally the soup will also contain chili oil or Chinese spices, and some shops serve sliced beef instead of the usual chāshū.
• Miso (味噌) ramen reached national prominence around 1965. This uniquely Japanese ramen, which was developed in Sapporo Hokkaido, features a broth that combines copious miso and is blended with oily chicken or fish broth – and sometimes with tonkotsu or lard – to create a thick, nutty, slightly sweet and very hearty soup. Miso ramen broth tends to have a robust, tangy flavor, so it stands up to a variety of flavorful toppings: spicy bean paste or tōbanjan (豆瓣醤), butter and corn, leeks, onions, bean sprouts, ground pork, cabbage, sesame seeds, white pepper, chilli and chopped garlic are common. The noodles are typically thick, curly, and slightly chewy.
• Karē (カレー, «curry») ramen is a relative newcomer, cooked with curry soup. In Japan, several cities claim to be its place of origin. The city of Muroran claims it originated there in 1965^[32] (see also Muroran curry ramen), while the city of Sanjō city claims to have had kare ramen for over 80 years,^[33] and the city of Katori also claims to have been the site of its origin.^[34] Curry soup is mainly made with pork bones and vegetables and is seasoned with curry. The noodles are thick and curly. Toppings include chāshū, wakame, and bean sprouts.

Toppings[edit]

After basic preparation, ramen can be seasoned and flavored with any number of toppings, including but not limited to:^[35]

• Chāshū (sliced barbecued or braised pork)
• Negi (green onion)
• Takana-zuke (Pickled and seasoned mustard leaves)
• Seasoned (usually salted) boiled egg (Soy egg («Ajitsuke Tamago»))
• Bean or other sprouts
• Menma (lactate-fermented bamboo shoots)
• Kakuni (braised pork cubes or squares)
• Kikurage (wood ear mushroom)
• Nori (dried seaweed)
• Kamaboko (formed fish paste, often in a pink and white spiral called narutomaki)
• Squid
• Umeboshi (pickled plum)
• Corn
• Butter
• Wakame (a type of seaweed)
• Olive oil
• Sesame oil
• Soy sauce
• Other types of vegetables

Preference[edit]

Seasonings commonly added to ramen are white pepper, black pepper, butter, chili pepper, sesame seeds, and crushed garlic.^[36] Soup recipes and methods of preparation tend to be closely guarded secrets.

Most tonkotsu ramen restaurants offer a system known as kae-dama (替え玉), where customers who have finished their noodles can request a «refill» (for a few hundred yen more) to be put into their remaining soup.^[37]

Regional variations[edit]

While standard versions of ramen are available throughout Japan since the Taishō period, the last few decades have shown a proliferation of regional variations, commonly referred to as gotouchi ramen (ご当地ラーメン). Some of these which have gone on to national prominence are:

• Sapporo, the capital of Hokkaido, is especially famous for its ramen. Most people in Japan associate Sapporo with its rich miso ramen, which was invented there and which is ideal for Hokkaido’s harsh, snowy winters. Sapporo miso ramen is typically topped with sweetcorn, butter, bean sprouts, finely chopped pork, and garlic, and sometimes local seafood such as scallop, squid, and crab. Hakodate, another city of Hokkaido, is famous for its salt flavored ramen,^[38] while Asahikawa in the north of the island offers a soy sauce-flavored variation.^[39] In Muroran, many ramen restaurants offer Muroran curry ramen.^[40]

• Kitakata ramen is known for its rather thick, flat, curly noodles served in a pork-and-niboshi broth. The area within the former city limits has the highest per-capita number of ramen establishments. Ramen has such prominence in the region that locally, the word soba usually refers to ramen, and not to actual soba which is referred to as nihon soba («Japanese soba»).

• Tokyo-style ramen consists of slightly thin, curly noodles served in a soy-flavored chicken broth. The Tokyo style broth typically has a touch of dashi, as old ramen establishments in Tokyo often originate from soba eateries. Standard toppings are chopped scallion, menma, sliced pork, kamaboko, egg, nori, and spinach. Ikebukuro, Ogikubo and Ebisu are three areas in Tokyo known for their ramen.^{[citation needed]}

• Yokohama ramen specialty is called Ie-kei (家系). It consists of thick, straight noodles served in a soy flavored pork broth similar to tonkotsu, sometimes referred to as, tonkotsu-shoyu. The standard toppings are roasted pork (chāshū), boiled spinach, sheets of nori, often with shredded Welsh onion (negi) and a soft or hard boiled egg. It is traditional for customers to customize the softness of the noodles, the richness of the broth and the amount of oil they want.

• Wakayama ramen in the Kansai region has a broth made from soy sauce and pork bones.^[41]

• Hakata ramen originates from Hakata district of Fukuoka city in Kyushu. It has a rich, milky, pork-bone tonkotsu broth and rather thin, non-curly and resilient noodles. Often, distinctive toppings such as crushed garlic, beni shōga (pickled ginger), sesame seeds, and spicy pickled mustard greens (karashi takana) are left on tables for customers to serve themselves. Ramen stalls in Hakata and Tenjin are well known within Japan. Recent trends have made Hakataramen one of the most popular types in Japan, and several chain restaurants specializing in Hakata ramen can be found all over the country.
• Tofu ramen is a specialty of Iwatsuki ward in Saitama City.

• 

  Tokyo-style ramen

• 

  Kitakata ramen

• 

  Hakata ramen with tonkotsu soup

• 

  Wakayama ramen

• 

• 

  Aburasoba («oiled noodles»)

• 

  Takayama ramen

• 

  Hiyashi (chilled) ramen

• 

  Butter corn ramen, specialty of Hokkaido

• 

• 

  Muroran curry ramen

• 

  Ramen and Chahan (dish)

[edit]

There are many related, Chinese-influenced noodle dishes in Japan. The following are often served alongside ramen in ramen establishments. They do not include noodle dishes considered traditionally Japanese, such as soba or udon, which are almost never served in the same establishments as ramen.

• Nagasaki champon. The noodles are thicker than ramen but thinner than udon. Champon is topped with a variety of ingredients, mostly seafood, stir-fried and dressed in a starchy sauce. The stir-fried ingredients are poured directly over the cooked noodles, with the sauce acting as a soup.
• Tan-men is a mild, usually salty soup, served with a mix of sautéed vegetables and seafood/pork. Not to be confused with the tantan-men (see after).
• Wantan-men has long straight noodles and wonton, served in a mild, usually salty soup.
• Tsukemen («dipping noodles»). The noodles and soup are served in separate bowls. The diner dips the noodles in the soup before eating. Can be served hot or chilled.
• Tantan-men (担担麺). Japanese version of dan dan noodles, itself a Szechuan specialty. Ramen in a reddish, spicy chili and sesame soup, usually containing minced pork, garnished with chopped scallion and chili and occasionally topped with spinach or Bok Choi (chingensai).
• Sūrātanmen or sanrātanmen (酸辣湯麺, «noodles in hot and sour soup») is very similar to Szechuan hot and sour soup, but served with long noodles. The topping ingredients are sautéed and a thickener is added before the mix is poured on the soup and the noodles.
• Abura soba («oil-noodles»). Ramen and toppings served without the soup, but with a small quantity of oily soy-based sauce instead.
• Hiyashi-chūka (冷やし中華, «chilled Chinese»). Also known as reimen, esp. in western Japan. A summer dish of chilled ramen on a plate with various toppings (typically thin strips of omelet, ham, cucumber and tomato) and served with a vinegary soy dressing and karashi (Japanese mustard). It was first produced at the Ryutei, a Chinese restaurant in Sendai.

Restaurants in Japan[edit]

Ramen is offered in various types of restaurants and locations including ramen shops, izakaya drinking establishments, lunch cafeterias, karaoke halls, and amusement parks. Many ramen restaurants only have a counter and a chef. In these shops, the meals are paid for in advance at a ticket machine to streamline the process.^[42]

However, the best quality ramen is usually only available in specialist ramen-ya restaurants. Some restaurants also provide Halal ramen (using chicken) in Osaka and Kyoto. As ramen-ya restaurants offer mainly ramen dishes, they tend to lack variety in the menu. Besides ramen, some of the dishes generally available in a ramen-ya restaurant include other dishes from Japanese Chinese cuisine such as fried rice (called Chahan or Yakimeshi), gyoza (Chinese dumplings), and beer. Ramen-ya interiors are often filled with Chinese-inspired decorations.^[43]

During the COVID-19 pandemic, many ramen restaurants were temporarily closed, with 34 chains filing for bankruptcy by September 2020. Ramen restaurants are typically narrow and seat customers closely, making social distancing difficult.^[44]

Outside Japan[edit]

Ramen became popular in China where it is known as rìshì lāmiàn (日式拉麵, lit. «Japanese-style lamian»). Restaurant chains serve ramen alongside distinctly Japanese dishes, such as tempura and yakitori. Interestingly, in Japan, these dishes are not traditionally served with ramen, but gyoza, kara-age and others from Japanese Chinese cuisine.

In Korea, ramen is called ramyeon (라면 / 拉麵). There are different varieties, such as kimchi-flavored ramyeon. While usually served with egg or vegetables such as carrots and scallions some restaurants serve variations of ramyeon containing additional ingredients such as dumplings, tteok, or cheese as toppings.^[45]

Outside of Asia, particularly in areas with a large demand for Asian cuisine, there are restaurants specializing in Japanese-style foods such as ramen noodles. For example, Wagamama, a UK-based restaurant chain serving pan-Asian food, serves a ramen noodle soup and in the United States and Canada, Jinya Ramen Bar serves tonkotsu ramen.

Instant ramen[edit]

Instant ramen noodles were exported from Japan by Nissin Foods starting in 1971, bearing the name «Oodles of Noodles».^[46] One year later, it was re-branded «Nissin Cup Noodles», packaged in a foam food container (It is referred to as Cup Ramen in Japan), and subsequently saw a growth in international sales. Over time, the term «ramen» became used in North America to refer to other instant noodles. While some research has claimed that consuming instant ramen two or more times a week increases the likelihood of developing heart disease and other conditions, including diabetes and stroke, especially in women, those claims have not been reproduced and no study has isolated instant ramen consumption as an aggravating factor.^[47][48] However, instant ramen noodles, known to have a serving of 43 g, consist of very high sodium. ^[49] At least 1,760 mg of sodium are found in one packet alone. It consists of 385k calories, 55.7 g of carbohydrates, 14.5 g of total fat, 6.5 g of saturated fat, 7.9 g of protein, and 0.6 mg of thiamine.^{[50][better source needed]}

Canned version[edit]

In Akihabara, Tokyo, vending machines distribute warm ramen in a steel can known as ramen kan (らーめん缶). It is produced by a popular local ramen restaurant in flavors such as tonkotsu and curry, and contains noodles, soup, menma, and pork. It is intended as a quick snack, and includes a small folded plastic fork. ^[51]

In popular culture[edit]

Emoji[edit]

In October 2010, an emoji was approved for Unicode 6.0 U+1F35C 🍜 STEAMING BOWL for «Steaming Bowl», that depicts Japanese ramen noodles in a bowl of steaming broth with chopsticks.^[52] In 2015, the icon was added to Emoji 1.0.^[53]

Museum[edit]

The Shin-Yokohama Rāmen Museum is a unique museum about ramen, in the Shin-Yokohama district of Kōhoku-ku, Yokohama.^[54]

Anime[edit]

Ramen features prominently in many Japanese anime, including Naruto, Kaguya-sama: Love is War, Komi Can’t Communicate, and Food Wars!: Shokugeki no Soma.

See also[edit]

References[edit]

Further reading[edit]

• Orkin, Ivan (2013). Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press. ISBN 9781607744467. OCLC 852399997.
• «The art of the slurp (or, How to eat ramen)». The Splendid Table. 4 April 2014. Retrieved 7 April 2014. Interview with the author.
• How to Customize your Ramen — Toppings and Japanese Vocabulary

Рамэн (японская лапша)

Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогой фастфуд, обладающий большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.

Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.

Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня Момофуку Андо, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год, а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века…

Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например тясю, соленья, яйца, нори и другие добавки.

Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.

По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна:
сио рамэн (бульон с добавлением соли),
мисо рамэн (в бульон добавляется мисо),
сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и
тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).

Отдельно отваривается лапша.

В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

Ра́мэн （拉麺、柳麺） — китайская пшеничная лапша. Очень популярна в Японии, особенно среди молодых людей (недорогая, обладает большой энергетической ценностью и очень хорошим вкусом), то есть фактически, рамен (и в особенности лапша быстрого приготовления) — японский фастфуд. В настоящее время считается блюдом японской кухни.

Родина рамэна

Родина рамэна — Китай, и раньше её в Японии называли тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман, в Корее — рамён. Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамен-я». На сегоднешний день рамен всё ещё продают в рамен-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Компоненты и технология приготовления рамена

Рамэн — простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого кладётся по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:^?), разновидность камабоко с завитком внутри, называемое Наруто, соленья: побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамен добавляется нори и яйца (варёные или жареные). Тесто для лапши рамен делают, смешивая воду с добавкой питьевой соды или гидрокарбоната калия с пшеничной мукой. В большинстве случаев в тесто также добавляют куриные яйца. Тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Этапы приготовления рамена

1) Варится бульон для рамэна (например, из водорослей, воды и сушеных хлопьев бонито: заливается вода так, чтобы она покрывала водоросли, через час ставится кастрюля на средний огонь, непосредственно перед тем, как вода закипит, вытягиваются водоросли и добавляются в воду хлопья, снимается кастрюля с огня и постоит, пока хлопья не осядут на дно, после чего процеживается бульон через марлю). Сливается тофу, протирается кухонным полотенцем, нарезается на кубики. Доводится бульон до кипения, добавляются грибы и варятся на маленьком огне 2 мин. Добавляется тофу и зеленый лук.Бульон смешивается с соевым соусом.

Основные типы бульонов, используемых для приготовления рамэна — рыбный(в основном из акульих плавников) или мясной бульон (из говядины или курятины).Во все типы бульонов при варке добавляются коренья и овощи. По классификации бульонов различают 3 основных типа рамэна — сиро рамен(яп. «белый рамен», рамен с чистым бульоном), мисо рамэн(в бульон добавляется мисо) и соя рамэн (с добавкой соевого соуса). Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на 2,5 см кубики. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы и варить на маленьком огне 2 мин.Добавить тофу и зеленый лук.

2) Отдельно отваривается лапша.

3) Готовится тясю (иногда с добавкой соевого соуса и адзиномото). Им может быть порезанный зеленый лук, кусочки отварного мяса, пельмени, сушеные нори или вакамэ, грибы шиитакэ, сушеные мелкие сардинки, тунцовая стружка, солёные сливы и другие маринады, кимчи, яйцо всмятку и т.д. и т.п.

Мясо режется на мелкие кусочки,посыпается специями, добавляется соевый соус и давленный чеснок, на терке для корейской моркови натирается морковь, лук нарезается мелко, обжаривается на масле. После обжаривается мясо.

4) В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, иногда также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т.н «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

По правилам еды, сначала съедается лапша и остальные компоненты, а потом выпивается бульон.

История рамэна

Это слово происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. 拉面, пиньинь lāmiàn, палл. ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Однако японский способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Рамэн в фастфуде

В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживал невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на его популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление. С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и с началом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэном идёт в ногу со временем.

Бум начался в Саппоро, на севере Японии, и распространился по городам различных районов страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката, Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.

Галерея

См. также

• Лапша
• Макаронные изделия
• Китаката рамэн

Япония славится своей историей, культурой, в том числе и кулинарными традициями. Рамен – одно из популярных блюд в Стране Восходящего солнца, известно всему миру. Ароматный, горячий бульон с лапшой и различными добавками быстро утолит голод и отлично поможет согреться морозным днем.

По страницам истории

Название «рамен» (или «рамэн») произошло от двух китайских иероглифов – «ла» (кит. 拉) и «мень» (кит. 麵) – что в переводе означает «тянутая лапша». Согласно данным, родиной азиатского супа является Китай. В Японии рамен появился примерно в начале XVII столетия вместе с китайскими эмигрантами. Пшеничную лапшу на основе бульона с различными добавками можно было отведать в кафе, расположенных на территории рабочих районов. Рамен стал сытным и бюджетным вариантом питания среди малообеспеченных граждан.

Период Второй мировой войны оказался сложным, плохой урожай привел к серьезной нехватке риса. Избежать голода удалось благодаря импорту дешевой пшеничной муки, завозимой из США. Из нее японцы готовили лапшу, которая стала в то время основным продуктом питания. В 1960-х годах прошлого столетия японец Момофук Андо изобрел «лапшу быстрого приготовления», которая стала основой рамена.

Пройдя такой путь, рамен пользуется спросом во всем мире, даже среди гурманов. Тем не менее, в Стране Восходящего солнца это блюдо входит в число бюджетных. Его готовят в небольших специальных заведениях, а для заказа имеется специальный автомат. В подобных кафе отсутствуют официанты, очень мало мест для посетителей, как только поели, нужно сразу освобождать место.

Разновидности блюда

Главной составляющей рамена служит бульон, который приготовляется на основе костей животных. Это может быть говядина, курица или свинина. Есть более легкие рецепты, где за основу идет рыба, морские водоросли, морепродукты, различные овощи и грибы. Специи, придают рамену особый вкус и пикантность. В зависимости от основы, традиционный бульон для рамена разделяется на три вида:

• Сио-рамен – если вы предпочитаете легкую пищу, то этот вариант для вас. За основу идут рыбные или куриные кости, готовый бульон имеет светлый, практически прозрачный цвет.
• Сём-рамен – в переводе с японского языка означает бульон с соевым соусом. Он считается наиболее распространенной основой, цвет можно регулировать, в зависимости от добавления соевого соуса.
• Мисо-рамен – данный вариант бульона был основан в 1960-х годах, в северной части острова Хоккайдо. Благодаря пасте мисо, он имеет насыщенный вкус.

Существует еще такой вид бульона как тонкоцу, он сытный и весьма калорийный, за основу берутся свиные ножки. Его нельзя считать четвертым видом бульона, так как в него не добавляются никакие пряности.

Лапша для приготовления рамена

Лапша для приготовления рамена должна быть подобрана правильно, от этого зависят вкусовые качества блюда. Идеальным вариантом является пшеничная лапша рамен, но порой ее трудно найти. В качестве заменителя подойдут такие виды лапши, как сомен, удон, собу.

Рамен это ароматный суп, но, чтобы он был вкусным, нужно не только подобрать подходящую лапшу, но и правильно ее приготовить, так чтобы не испортить блюдо.

Как только вода в кастрюле закипит, кладем лапшу для рамена. Время варки варьируется от 5 до 10 минут.

По истечении срока времени варки, вынимаем лапшу и промываем под проточной водой. После того как с нее стекла лишняя жидкость, добавляем немного растительного масла, перемешиваем и убираем в сторону.

Рекомендация: чтобы каждый раз, когда вам захочется рамен, не отваривать лапшу, можно сразу сделать запасы. Разделите отваренную лапшу на порции, замотайте пищевой пленкой, равномерно распределите и заверните «конвертиком». Готовые порции уберите в морозильник. Чтобы воспользоваться такими полуфабрикатами, достаточно разморозить их в микроволновке.

Чем можно начинить рамен

Японская кухня имеет свои традиции и многогранность, практически у каждого региона есть свой рецепт рамена. Но существуют две неизменности супа – это лапша и бульон. Другие ингредиенты можно добавить в зависимости от выбранного вида.

• Тясю – одна из популярных добавок к рамену, она представляет собой свиную грудинку, которую предварительно тушат в сладком соевом соусе на протяжении нескольких часов.
• Нарутомаки – добавка представляет собой пасту на основе белой рыбы, с ее помощью рамен станет не только вкусным, но и будет выглядеть эстетично.
• Менма – это вид японской приправы на основе побегов бамбука. Сначала бамбуковые побеги высушиваются на солнце, а потом проходят стадию ферментации. По своей текстуре они напоминают волокно, цвет ближе к светло-коричневому оттенку.
• Нори – измельченные морские водоросли, они известны как один из главных ингредиентов в составове суши.
• Ростки фасоли – эта добавка используется практически к любому виду рамена. Их можно просто бланшировать, либо после этого дополнительно обжарить, а уже потом заправить ими блюдо.
• Аджитсуке тамаго – сваренные всмятку яйца, которые необходимо замариновать.

Как правильно промариновать яйца для рамен

Одной из популярных добавок для рамена служат маринованные яйца. Если другие составляющие рамена вы можете купить в супермаркете, то яйца нужно готовить самостоятельно. Для того чтобы яйца хорошо промариновались, потребуется от 12 до 24 часов, поэтому за дело нужно браться заранее.

Берем в равных количествах по 60 мл: воду, рисовое вино и соевый соус. Все хорошо перемешиваем, туда же добавляем имбирь, немного аниса, столовую ложку сахара и чеснок. Доводим до кипения, варим маринад 1 минуту, выключаем и даем остыть.

Варим четыре яйца. Для этого берем кастрюлю, наливаем туда воду, добавляем уксус и соль. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и аккуратно опускаем яйца. В течение первых трех минут слегка помешивайте, чтобы желток расположился по центру. В общей сложности варите примерно 5 минут, тогда белок сварится, а желток будет жидким. По истечении времени, достаньте яйца и окуните в холодную воду, аккуратно избавьтесь от скорлупы.

Соединяем маринад и яйца, это можно сделать в пластиковом контейнере. Также можно использовать герметичный пакет. Убираем залитые маринадом яйца на 12 и более часов в холодильник. При необходимости их можно заготовить впрок, но хранить такие яйца в холодильнике рекомендуется не более трех дней.

Как приготовить рамен с курицей

Чтобы приготовить рамен в домашних условиях, достаточно иметь под рукой несколько видов специй и мясо. Это может быть курица или говядина. Сегодня мы расскажем, как приготовить рамен с курицей, например, на основе куриных ножек. В качестве специй можно использовать смесь белого перца, черного перца, перца чили и семена кунжута. Можно также использовать специальную приправу для рамена.

Для приготовления маринада нужно взять рисовое вино и соевый уксус (по 2 столовые ложки), добавить к ним приправу и чеснок. Полученной смесью натереть курицу и оставить на 60 минут.

В литр любого бульона добавляем 60 мл соевого соуса и 60 мл рисового вина, специи и хорошо перемешиваем. Доводим до кипения, снижаем огонь, через 30 минут добавляем грибы и готовим еще 10 минут. Бульон для приготовления домашнего рамена с курицей готов.

После того как куриные ножки промариновались, нагреваем духовку до 220 градусов и запекаем их с каждой стороны по 15 минут. С готовых ножек срезаем мясо небольшими кусочками.

После этого на кунжутном масле с добавлением соевого соуса обжариваем шпинат. При желании вы можете добавить сюда чеснок или любую другую приправу по вкусу.

Лапшу для рамена следует варить в самом конце, чтобы она не успела размякнуть.

Когда все будет готово, можно приступить к формированию рамена. Возьмите тарелку, выложите туда лапшу, залейте бульон, положите курочку, обжаренный шпинат и яйца. Готовое блюдо можно украсить порубленной зеленью.

Как приготовить вегетарианский рамен

Приверженцам вегетарианской пищи не подойдет рамен с говядиной, для них есть рамен с морепродуктами или специальный вегетарианский рамен. Основа состоит из наваристого овощного бульона с добавлением специальной пасты из ферментированных бобов. Добавками может послужить кукуруза, различные виды овощей и тофу. Если вы предпочитаете нотку сливочного вкуса, то используйте немного соевого молока.

Имбирь, лук, чеснок и зелень нарезаем, далее при помощи блендера измельчаем кунжутные семена. В кастрюлю заливаем кунжутное масло и добавляем лук, зелень, а также имбирь и чеснок. Обжариваем до тех пор, пока не приготовится лук. После этого добавляем столовую ложку саке, примерно 3 столовые ложки пасты мисо, сахар и размельченные кунжутные семена. После этого добавляем бульон и соевое молоко. Доводим все это до кипения, кладем грибы, варим примерно 5 минут. Бульон готов.

В качестве начинки используем бланшированную морковь, нарезаем ее тонкими пластами. Кроме этого идеально подойдет болгарский перец полосками, тофу кубиками, сыр. В завершение отвариваем лапшу, согласно инструкции, но нужно вытащить ее на одну минуту раньше – в этом случае лапша у вас не переварится и сохранит свои вкусовые качества непосредственно в рамене.

Берем чашку, накладываем необходимое количество лапши, добавляем бульон, начинку и посыпаем зеленью.

Чем можно заменить ингредиенты

Многие задаются вопросом, как приготовить рамен, если нет нужных ингредиентов. В этом случае вы можете использовать аналоги продуктов. Даже в крупных супермаркетах сложно найти сладкое рисовое вино, вместо него вы можете использовать сухое белое вино. В качестве добавки можно использовать грибы опята или шампиньоны.

Несмотря на то что практически в каждом рецепте указан репчатый лук, вы можете использовать любую зелень по своему вкусу. Что касается лапши, то здесь можно использовать пшеничную лапшу или любую другую, подобную лапше для рамена. Яйца всмятку с легкостью можете заменить яйцами вкрутую, если вам так будет вкуснее.

С остальными базовыми добавками не должно возникнуть сложностей, их можно без труда найти в любом супермаркете.

Рамен может стать отличным выбором быстрой и сытной пищи, а правильно и с душой приготовленное блюдо приятно удивит ваших гостей.

рАмэн или рамЁн? Есть ли разница?

Есть, и не только в ударении:

— рАмэн — японское произношение и блюдо в целом.

— рамЁн — корейское произношение.

Японский рамэн — блюдо с пшеничной лапшой в бульоне, сверху которого — различные добавки: свинина тясю камабоко; соленья цукэмоно, побеги бамбука мэмма, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг, шпинат, зелёный лук или комацуна — сорт китайской капусты.

Иногда в рамэн добавляют нори и яйца. Лапшу каждый ресторан готовит по-своему, часто вручную.

Каждый ресторан продолжает оттачивать рецепт, тщательно подбирая лапшу и приправы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди.

Корейский рамён — простое и вкусное блюдо, лапша быстрого приготовления. Её вы можете найти в любом супермаркете.

Помимо самой лапши добавляют пророщенную сою конг, грибы посот, лук пха, овощи, яйца керан, креветки. Рамён едят вместе с кимчхи.

Похожее:

1. Пошаговый рецепт пулькоги
   

Гид по корейской кухне: от стритфуда до ресторанов Michelin

Королевская кухня

Как поехать учиться в Южную Корею: жить в Сеуле и получать стипендию 688 000 руб в год

Тайный смысл «Паразитов»: 12 отсылок, которые не заметили иностранцы

Рецепт с видео: Лапша рамен с кимчи и тунцом (Кимчи чамчи рамён)

Рамен как правильно произносить ударение

рАмэн или рамЁн? Есть ли разница?

Есть, и не только в ударении:

— рАмэн — японское произношение и блюдо в целом.

— рамЁн — корейское произношение.

Японский рамэн — блюдо с пшеничной лапшой в бульоне, сверху которого — различные добавки: свинина тясю камабоко; соленья цукэмоно, побеги бамбука мэмма, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг, шпинат, зелёный лук или комацуна — сорт китайской капусты.

Иногда в рамэн добавляют нори и яйца. Лапшу каждый ресторан готовит по-своему, часто вручную.

Каждый ресторан продолжает оттачивать рецепт, тщательно подбирая лапшу и приправы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди.

Корейский рамён — простое и вкусное блюдо, лапша быстрого приготовления. Её вы можете найти в любом супермаркете.

Помимо самой лапши добавляют пророщенную сою конг, грибы посот, лук пха, овощи, яйца керан, креветки. Рамён едят вместе с кимчхи.

Похожее:

Пошаговый рецепт пулькоги

Гид по корейской кухне: от стритфуда до ресторанов Michelin

Королевская кухня

Как поехать учиться в Южную Корею: жить в Сеуле и получать стипендию 688 000 руб в год

Тайный смысл «Паразитов»: 12 отсылок, которые не заметили иностранцы

Рецепт с видео: Лапша рамен с кимчи и тунцом (Кимчи чамчи рамён)

Фонетический разбор слова рамен

На этой странице сделан фонетический разбор слова рамен

рамен состоит из 2 слогов: ра-мен.

Ударение необходимо ставить на слоге с буквой Е — рамЕн

Транскрипция «рамен» — [рам’эн]

В слове 5 букв и 5 звуков

Добавьте свои комментарии к фонетическому разбору слова рамен

Как правильно ставить ударение в слове рамен?

Как правильно ставить ударение в слове темпура?

В слове «темпура» можно ставить ударение как на слог с буквой Е — те́мпура, так и на слог с буквой У — темпу́ра.

В чем разница рамен и Рамён?

В Японии рамен — это блюдо из свежей сырой лапши, сваренной в пикантном бульоне из куриного или свиного бульона. . Там рамён — это блюдо из упакованной лапши быстрого приготовления, сваренной в курином бульоне из порошкообразных приправ. Самый распространенный сорт имеет пряный вкус курицы или кимчи.

Как правильно есть рамен?

Рис едят палочками, держа чашу в руке. Рамэн едят в противоположном супам порядке — сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон. Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается.

Какой рамен из Наруто?

Примерно через пятнадцать лет после войны, Рамен Ичираку стал широко популярен среди жителей деревни и туристов, в основном благодаря Наруто и его личной любви к Рамену Ичираку.

Что такое Эби темпура?

Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо. Кляр готовится из яйца, холодной воды и муки.

Как правильно говорить Поке?

1. Поке (ударение на первый слог) – блюдо-конструктор, которое обязательно подается в глубокой тарелке/чаше.
2. Обязательные ингредиенты – крупа (любая, но чаще всего используют рис /киноа), соус и рыба/морепродукты. .
3. Во-первых, это вкусно — вам сто процентов понравится, если вы любите суши и роллы.

Что положить в рамен?

В рамен можно добавить мясо или морепродукты: свинина, говядина, креветки, мидии. Овощи также являются неотъемлемой составной частью супа: грибы, морковь, редис, цукини. Вы не пожалеете, если попробуете добавить в рамен тофу, кинзу, зеленый лук, авокадо.

Что входит в рамен?

В большинстве своем в состав лапши входят четыре компонента – пшеничная мука, соль, вода и щелочная минеральная вода (в Японии ее называют каммидзу). Именно благодаря этой специфической жидкости лапша Рамен и имеет свои вкусовые и кулинарные свойства.

Что значит позвать на рамен?

Корейские молодые люди используют фразу «Не хочешь поесть рамена?», когда хотят осторожно предложить пассии провести ночь вместе. Рамен — это популярный в Корее суп с лапшой, который там едят повсеместно. В подобных случаях в остальном мире обычно приглашают к себе на чай или кофе.

Как правильно есть суп с лапшой?

Супы, в которых есть лапша, едят следующим образом: сначала чашка с супом поднимается на уровень груди и выпивается бульон, а затем уже палочками съедается содержимое чашки. К некоторым супам подается керамическая ложка. Соответственно их нужно есть именно этой ложкой.

Как правильно есть лапшу удон?

А как есть удон? Есть удон нужно так: поднести ко рту пиалу, держа в одной руке ее, а в другой — палочки. Пользоваться ложкой не обязательно, но можно — чтобы лапша не падала с брызгами в бульон. Сначала нужно съесть лапшу, а после запить бульоном.

Почему нельзя кушать рамен?

Казахстан временно запретил импорт корейской лапши «Джин рамён» из-за превышения содержания в ней ГМО. Соответствующее постановление вынес главный санитарный врач РК Ерлан Киясов, сообщили в пресс-службе Комитета контроля качества и безопасности товаров и услуг.

Как называется лапша в Наруто?

Ра́мэн или Ра́мен (яп. ラーメン、拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогое блюдо быстрого питания, обладающее большой энергетической ценностью.

Как называется Завитушка в Рамене?

Нарутомаки, нарезанный пластинками рулет из рыбного или креветочного фарша с красителем в форме завитушки, напоминающей известные водовороты Наруто.

Какую лапшу любит Наруто?

Начиная с самых первых серий, мы видим, что Наруто просто обожает есть рамэн. Он поглощает это блюдо просто в неограниченных количествах. . Для начала залезаем в Википедию, где читаем: «Рамэн — японское блюдо с пшеничной лапшой.

Фонетический разбор слова рамен

На этой странице сделан фонетический разбор слова рамен

рамен состоит из 2 слогов: ра-мен.

Ударение необходимо ставить на слоге с буквой Е — рамЕн

Транскрипция «рамен» — [рам’эн]

В слове 5 букв и 5 звуков

Добавьте свои комментарии к фонетическому разбору слова рамен

Эта статья про японское блюдо из лапши. Для использования в других целях см. Рамэн (значения).

Сёю (соевый бульон) рамэн[1]
Альтернативные названия	шина соба, чука соба
Тип	Суп с лапшой
Место происхождения	Иокогама китайский квартал, Япония
Регион или штат	Восточная Азия
Температура сервировки	Горячей
Основные ингредиенты	Китайская пшеничная лапша, на основе мяса или рыбы бульон, овощи или мясо
Вариации	Множество вариантов, особенно региональных, с различными ингредиентами и начинками
Поваренная книга: Рамэн   Средства массовой информации: Рамэн

Рамэн () (拉 麺, ラ ー メ ン, рамэн, Японское произношение:[aꜜːmeɴ]) (буквально: «вытянутая лапша»^[2]) это Японский суп с лапшой. Это состоит из Китайская пшеничная лапша подается с мясной или (иногда) рыбной бульон, часто приправленный соевый соус или же мисо и использует начинку, например, нарезанные свинина (叉 焼, чашу ), нори (сушеные водоросли), Menma, и зеленый лук. Почти в каждом регионе Японии есть свой вариант рамэн, такой как тонкоцу (бульон из свиных костей) рамэн из Кюсю и мисо рамэн из Хоккайдо. Mazemen это рамэн блюдо, которое подается не в супе, а с соусом (например, тара ), как лапша, которую подают с кисло-сладким соусом.

История

Источник

Рамэн японец^[3] адаптация китайской пшеничной лапши.^{[4][5][6][7][8]} Одна теория гласит, что рамэн был впервые представлен Японии в 1660-х годах китайским ученым-неоконфуцианцем. Чжу Шунсуй который служил советником Токугава Мицукуни после того, как он стал беженцем в Японии, чтобы сбежать Маньчжурское правление и Мицукуни стал первым японцем, который съел рамэн, хотя большинство историков отвергают эту теорию как миф, созданный японцами, чтобы приукрасить происхождение рамэн.^[9] Более правдоподобная теория состоит в том, что рамэн был завезен китайскими иммигрантами в конце 19-го^[4][10] или в начале 20 века в Иокогама китайский квартал.^[11][12] Согласно протоколу Йокогама Рамэн музей, рамэн возникла в Китае и попала в Японию в 1859 году.^[10] Ранние версии представляли собой пшеничную лапшу в бульоне с жареной свининой по-китайски.^[4]

Этимология

Слово рамэн это японская транскрипция китайского ламийский (拉麵).^[13][14] В 1910 г. состоялся первый рамэн магазин назван RAIRAIKEN (ja: 来 々 軒 ) открылся в Асакуса, Токио, где японский владелец нанял 12 кантонских поваров из китайского квартала Иокогамы и обслужил рамэн устроен для японских клиентов.^[15][16] До 1950-х годов рамэн назывался шина соба (支那 そ ば, буквально «китайская соба»), но сегодня Чука соба (中華 そ ば, что также означает «китайская соба») или просто рамэн (ラ ー メ ン) более распространены, как слово «支那» (шина, что означает «Китай») приобрело уничижительный оттенок.^[17]

Первоначальное появление

К 1900 году рестораны китайской кухни от Кантон и Шанхай предложили простое блюдо из лапши (нарезанной, а не вытянутой вручную), несколько начинок и бульон, приправленный солью и свиными костями. Многие китайцы, живущие в Японии, также открыли передвижные продуктовые лавки, продавая рамэн и гёза пельмени рабочим. К середине 1900-х годов в этих киосках использовался тип музыкального рожка, называемый чарумера (チ ャ ル メ ラ, от португальского Charamela) для рекламы своего присутствия, практика, которую некоторые поставщики до сих пор сохраняют с помощью громкоговорителя и зацикленной записи. К раннему Период Сёва, рамэн стало популярным блюдом в ресторанах.^{[нужна цитата ]}

В соответствии с рамэн эксперт Хироши Осаки, первый специализированный рамэн магазин открыт в Иокогама в 1910 г.^[7][18]

Послевоенная популяризация

После поражения Японии в Вторая Мировая Война, американские военные оккупировали страну с 1945 по 1952 год.^[4] В декабре 1945 года в Японии был зафиксирован худший урожай риса за 42 года.^[4][19] что вызвало нехватку продовольствия, поскольку Япония резко сократила производство риса во время войны, поскольку производство переместилось в колонии в Китае и Тайване.^[4] США наводнили рынок дешевой пшеничной мукой, чтобы справиться с нехваткой продовольствия.^[4] С 1948 по 1951 год потребление хлеба в Японии увеличилось с 262 121 тонны до 611 784 тонны.^[4] но пшеница также нашла свое место в рамэн, которые большинство японцев ели у продавцов продуктов питания на черном рынке, чтобы выжить, поскольку государственная система распределения продуктов питания отставала от графика примерно на 20 дней.^[4] Хотя американцы сохранили в Японии запрет на продажу еды на открытом воздухе во время войны,^[4] мука тайно переправлялась с коммерческих мельниц на черные рынки,^[4] где почти 90 процентов киосков находились под контролем гангстеров, которых местные называют якудза кто вымогал у производителей деньги за защиту.^[4] Тысячи рамэн Продавцы были арестованы во время оккупации.^[4] В тот же период миллионы японских солдат вернулись из Китая и континентальных территорий. Восточная Азия из своих постов в Вторая китайско-японская война. Некоторые из них были знакомы с пшеничной лапшой.^[4] К 1950 году был снят контроль обмена пшеничной муки и ослаблены ограничения на торговлю продуктами питания, что еще больше увеличило количество рамэн продавцы: частные компании даже сдавали в аренду ятай стартовые наборы, состоящие из лапши, начинки, тарелок и палочек для еды.^[4] Рамэн ятай предоставил редкую возможность для малого послевоенного предпринимательства.^[4] Американцы также агрессивно рекламировали питательные свойства пшеницы и животного белка.^[4] Сочетание этих факторов привело к тому, что пшеничная лапша заняла видное место в рисовой культуре Японии.^[4] Постепенно, рамэн стал ассоциироваться с городской жизнью.^[4]

Современный период

В 1958 г. лапша быстрого приготовления были изобретены Момофуку Андо, тайваньско-японский основатель и председатель Nissin Foods. Назван величайшим японцем изобретение 20 века в японском опросе,^[20] мгновенное рамэн позволил любому приблизить это блюдо, просто добавив кипяток.

Начиная с 1980-х годов, рамэн стал японской культурной иконой и изучается во всем мире с разных точек зрения. В то же время местные сорта рамэн выходили на национальный рынок и даже могли быть заказаны по их региональным названиям. А рамэн музей открыт в Иокогама в 1994 г.^[21]

Сегодня рамэн это, пожалуй, один из самых популярных продуктов в Японии, только в Токио насчитывается около 5000 рамэн магазины,^[4] и более 24000 рамэн магазины по всей Японии.^[22] Цута, а рамэн ресторан в Токио Сугамо район, получил Звезда Мишлен в декабре 2015 года.^[22]

Типы

Большое разнообразие рамэн существует в Японии, с географическими различиями и различиями между поставщиками, даже в разновидностях с одинаковым названием. Рамэн в целом можно разделить на два основных ингредиента: лапша и бульон.

Лапша

Большая часть лапши состоит из четырех основных ингредиентов: пшеничной муки, соли, воды и Кансуи (か ん 水) (из Кансуи (鹼水, Алкалиновая вода)) разновидность щелочной минеральной воды, содержащая карбонат натрия и обычно карбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорная кислота. Несмотря на то что рамэн лапша и Удон обе лапши сделаны из пшеницы, это разные виды лапши.

В Кансуи является отличительным ингредиентом в рамэн лапша, и возникла в Внутренняя Монголия, где в некоторых озерах содержится большое количество этих минералов, а вода считается идеальной для приготовления такой лапши. Приготовление лапши с Кансуи придает им желтоватый оттенок, а также плотную текстуру.^{[нужна цитата ]} Яйца также могут быть заменены Кансуи. Некоторые макароны готовятся без яиц и Кансуи и должен использоваться только для Якисоба, поскольку они имеют более слабую структуру и более склонны к впитыванию влаги и становятся очень мягкими при добавлении в суп.^{[нужна цитата ]}

Рамэн бывает разной формы и длины. Он может быть толстым, тонким или даже ленточным, а также прямым или морщинистым.

Традиционно рамэн лапшу делали вручную, но с ростом популярности многие рамэн рестораны предпочитают иметь собственные мощности для производства свежей лапши, чтобы удовлетворить возросший спрос и улучшить качество. Автоматический рамэнстанки, имитирующие ручное производство, стали доступны с середины. 20 век выпускают такие японские производители, как Yamato MFG. и другие.^[23]

«Nishiyama Ramen noodles maker Co., Ltd. » в Саппоро, Хоккайдо, Япония, является единственным производителем лапши рамэн, который добавляет яйца в лапшу рамэн, чтобы сделать прозрачную жевательную лапшу желтого цвета, и многие магазины рамэн принимают лапшу на Хоккайдо, Япония.

Суп

Рамэн суп обычно готовят из бульона на основе курицы или свинины в сочетании с различными ингредиентами, такими как комбу (ламинария), Кацуобуси (полосатый тунец хлопья), нибоши (сушеные детские сардины), говядина кости свинина кости шиитаке, и лук. Некоторые современные рамэн бульоны также могут быть на овощной основе. Тара часто добавляют в бульон для приготовления супа.

• Тонкоцу (豚 骨, «свиная кость»; не путать с тонкацу ) суп представляет собой бульон, имеющий обычно полупрозрачный белый цвет. Он похож на китайский Baitang (白湯) и имеет густой бульон, приготовленный из свиных костей, жира и коллагена кипячения на сильном огне в течение многих часов, который наполняет бульон насыщенным свиным вкусом и сливочной консистенцией, которая может соперничать с молоком, топленым маслом или подливкой (в зависимости от магазин). Несмотря на то что Тонкоцу это просто разновидность бульона, некоторые считают тонкоцу рамен (фирменное блюдо острова Кюсю, место его рождения) особая вкусовая категория. ^[24]

Ароматизаторы

Полученную комбинацию обычно делят на несколько категорий. (хотя новые и оригинальные варианты часто делают эту категоризацию менее четкой) Описание упомянутых старых вариантов выглядит следующим образом:

• Сёю (醤 油, «соевый соус») рамэн имеет прозрачный коричневый бульон на основе куриного и овощного (или иногда рыбного или говяжьего) бульона с большим количеством добавленного соевого соуса, в результате чего суп острый, соленый и пикантный, но при этом довольно легкий на вкус. Сёю рамэн обычно лапша фигурная, а не прямая, но это не всегда так. Его часто украшают маринованными побегами бамбука или Menma, зеленый лук, ниндзин (морковь), Камабоко (рыбные котлеты), нори (водоросли), вареные яйца, ростки фасоли или черный перец; иногда в суп также входит масло чили или китайские специи, а в некоторых магазинах вместо обычных блюд подают нарезанную говядину. чашу.
• Шио (塩, «соль») рамэн является самым старым из четырех типов.^[24] Это бледный, прозрачный, желтоватый бульон, сделанный с большим количеством соли и любым сочетанием курицы, овощей, рыбы и морских водорослей. Иногда также используются свиные кости, но их не варят до тех пор, пока они тонкоцу рамэн, поэтому суп остается легким и прозрачным. Чашу иногда заменяют нежирными куриными тефтелями, маринованными сливами и Камабоко (кусочек обработанного рыбного рулета иногда служил вычурным белым кружком с розовой или красной спиралью, называемым нарутомаки ) также являются популярными начинками. Текстура и толщина лапши варьируются в зависимости от шио рамэн, но обычно они прямые, а не фигурные. «Хакодатэ Рамэн »является представителем шиосальто рамэн в Японии.

• Мисо (味噌) рамэн является относительным новичком, достигшим национальной известности примерно в 1965 году. Это уникальное японское рамэн, который был разработан в Саппоро, Хоккайдо, представляет собой бульон, сочетающий в себе обильное мисо и смешивают с жирным куриным или рыбным бульоном, а иногда и с тонкоцу или сало — для получения густого орехового, слегка сладкого и очень сытного супа. Мисо рамэн бульон, как правило, имеет крепкий, острый вкус, поэтому он противостоит разнообразным ароматным начинкам: острой фасолевой пасте или тубанджан (豆瓣 醤 ), масло и кукуруза, лук-порей, лук, ростки фасоли, свиной фарш, капуста, семена кунжута, белый перец и измельченный чеснок распространены. Лапша обычно толстая, вьющаяся и слегка жевательная.
• Karē (カ レ ー, «карри») рамэн, рамэн Считается, что приготовленный с супом карри спонтанно родился сравнительно недавно в Японии. В Японии несколько городов утверждают, что это место его происхождения. Город Muroran утверждает, что он возник там в 1965 году^[25] (смотрите также Муроран карри рамен ), а город Сандзё город утверждает, что у него карэ рамэн более 80 лет,^[26] и город Катори также утверждает, что был местом его происхождения.^[27] Суп карри в основном готовят из свиных костей и овощей и приправляют карри. Лапша получается густой и фигурной. Начинки включают чашу, вакамэ и ростки фасоли.

Начинки

После основной подготовки рамэн можно приправлять и ароматизировать любым количеством начинок, включая, но не ограничиваясь:^[28]

• Чашу (нарезанная на гриле или тушеная свинина)
• Неги (зеленый лук)
• Такана-дзуке (Маринованные и приправленные листья горчицы)
• Приправленный (обычно соленый ) вареное яйцо (Соевое яйцо («Аджитсуке Тамаго»))
• Фасоль или другие ростки
• Menma (побеги бамбука, ферментированные лактатом)
• Какуни (тушеная свинина кубиками или квадратами)
• Кикураге (гриб из дерева )
• Нори (сушеный водоросли )
• Камабоко (сформированная рыбная паста, часто в виде розово-белой спирали, называемой нарутомаки )
• Кальмар
• Умэбоши (маринованная слива)
• Кукуруза
• Масло сливочное
• Вакаме (вид водорослей)
• Оливковое масло
• Кунжутное масло
• Соевый соус
• Другие виды овощи

Предпочтение

Приправы, обычно добавляемые в рамэн белый перец, черный перец, масло сливочное, перец чили, семена кунжута и измельченный чеснок. Рецепты и способы приготовления супов, как правило, хранят в секрете.

Наиболее тонкоцу рамэн рестораны предлагают систему, известную как каэ-дама (替 え 玉), где покупатели, закончившие свою лапшу, могут попросить «долить» (на несколько сотен иен больше), чтобы добавить их в оставшийся суп.^[29]

Региональные вариации

В то время как стандартные версии рамэн доступны по всей Японии с Период тайсё, последние несколько десятилетий показали рост региональных вариаций. Некоторые из них, получившие известность в стране:

Саппоро, столица Хоккайдо, особенно славится своими рамэн. Большинство людей в Японии ассоциируют Саппоро с его богатыми мисо рамэн, который был изобретен там и идеально подходит для суровых снежных зим Хоккайдо. Саппоро мисо рамэн обычно покрывается кукурузой, маслом, ростками фасоли, мелко нарезанной свининой и чесноком, а иногда и местными морепродуктами, такими как гребешок, Кальмар, и краб. Хакодатэ, еще один город Хоккайдо, славится своей соленой рамэн,^[30] пока Асахикава на севере острова предлагает вариант со вкусом соевого соуса.^[31] В Muroran, много рамэн рестораны предлагают Муроран карри рамен.^[32]

Китаката рамен известен своей довольно толстой, плоской, вьющейся лапшой, которую подают со свининой инибоши бульон. Район в пределах бывшей городской черты имеет наибольшее количество жителей в расчете на душу населения. рамэн учреждения. Рамэн пользуется такой популярностью в регионе, что на местном уровне слово соба обычно относится к рамэн, а не к актуальным соба который упоминается как нихон соба («Японская соба»).

Токио-стиль рамэн состоит из слегка тонкой, кудрявой лапши, подаваемой в курином бульоне со вкусом сои. Бульон в токийском стиле обычно даси, как старый рамэн заведения в Токио часто происходят из соба закусочные. Стандартные начинки — измельченный лук-шалот, Menma, нарезанная свинина, камабоко, яйцо, нори и шпинат. Икебукуро, Огикубо и Эбису три района Токио, известные своими рамэн.^{[нужна цитата ]}

Иокогама рамэн специальность называется Иэ-кей (家 系). Он состоит из толстой прямой лапши, подаваемой в свинине со вкусом сои, похожей на тонкоцу иногда упоминается как, Тонкоцу-сёю. Стандартные начинки — жареная свинина (чашу ), отварной шпинат, листы нори, часто с тертым Валлийский лук (неги) и яйцо всмятку или вкрутую. Покупатели традиционно называют мягкость лапши, насыщенность бульона и количество масла, которое они хотят.

Вакаяма рамэн в Кансайский район есть бульон из соевого соуса и свиных костей.^[33]

Хаката рамэн происходит из Хаката район Фукуока город в Кюсю. Он имеет насыщенный молочный оттенок свиной кости. тонкоцу бульон и довольно тонкая, некучивая и упругая лапша. Часто характерные начинки, такие как измельченные чеснок, бени сёга (маринованный имбирь), семена кунжута и пряный маринованный зелень горчицы (караси такана) оставляют на столах, чтобы клиенты сами обслуживали их. Рамэн киоски в Хакате и Тенджин хорошо известны в Японии. Последние тенденции сделали Хаката рамэн один из самых популярных в Японии и несколько сетевых ресторанов, специализирующихся на хакате. рамэн можно найти по всей стране.

• 

  В токийском стиле рамэн

• 

  Китаката рамэн

• 

  Хаката рамэн с тонкоцу суп

• 

  Вакаяма рамэн

• 

• 

  Абурасоба («промасленная лапша»)

• 

  Такаяма рамэн

• 

  Хияши (охлажденный) рамэн

• 

  Масло кукурузное рамэн, специальность Хоккайдо

• 

• 

  Муроранское карри рамэн

В популярной культуре

Эмодзи

В 2009 г. смайлики за рамэн был предложен Unicode. В смайлики был одобрен для Unicode 6.0 как U + 1F35C «ПАРОВАЯ ЧАША» в октябре 2010 г.^[34]

Есть много связанных, Под влиянием Китая блюда из лапши в Японии. Следующие часто подаются вместе с рамэн в рамэн учреждения. Они не включают блюда из лапши, которые считаются традиционными японскими, например соба или же удон, которые почти никогда не обслуживаются в тех же заведениях, что и рамэн.

• Нагасаки Champon. Лапша толще, чем рамэн но тоньше удона. Шампон украшен множеством ингредиентов, в основном морепродукты, обжаренные и заправленные крахмалистым соусом. Обжаренные ингредиенты выливаются прямо на приготовленную лапшу, а соус действует как суп.
• Загар это мягкий суп с соленым вкусом, который подается с тушеными овощами и морепродуктами / свининой. Не путать с тантан-менами (см. После).
• Бессмысленные люди есть длинная прямая лапша и Wonton, подается в мягком, обычно соленом, супе.
• Абура соба («Масло-лапша»). По сути рамэн и начинки подаются без супа, но с небольшим количеством масляного соуса на основе сои.
• Цукемен («макающая лапша»). Лапша и суп подаются в отдельных тарелках. Перед едой закусочная обмакивает лапшу в суп. Можно подавать горячим или охлажденным.
• Тантан-мужчины (担 担 麺). Японская версия дан Дэн лапша, сама Сычуань специальность. Рамэн в красноватом, остром чили и кунжутном супе, обычно содержащем рубленую свинину, украшенный рубленым зеленый лук и чили и иногда с добавлением шпината или бок-чой (чингенсай).
• Суратанмен или же Sanrātanmen (酸辣 湯 麺, «лапша в горячий и кислый суп «) очень похож на Сычуань горячий и кислый суп, но подается с длинной лапшой. Ингредиенты топпинга обжариваются и добавляется загуститель перед тем, как смесь вылить на суп и лапшу.
• Хияши-чука (冷 や し 中華, «охлажденный китайский»). Также известный как Reimen, особенно в западной Японии. Летнее блюдо из охлажденного рамэн на тарелке с различными начинками (обычно тонкими полосками омлет, ветчина, огурец и помидор) и подается с уксусно-соевой заправкой и Караши (Японская горчица). Впервые он был произведен в китайском ресторане Ryutei в г. Сендай.

Рестораны Японии

Рамэн предлагается в различных типах ресторанов и местах, включая магазины рамэн, Идзакая питейные заведения, обеденные столовые, караоке залы и парки развлечений. Много рамэн в ресторанах есть только стойка и повар. В этих магазинах еда оплачивается заранее в билетном автомате, чтобы упростить процесс.^[35]

Однако лучшее качество рамэн обычно имеется только у специалистов рамен-я рестораны. Некоторые рестораны также предлагают халяль. рамэн (используя курицу) в Осаке и Киото. В качестве рамен-я рестораны предлагают в основном рамэн блюда, как правило, им не хватает разнообразия в меню. Помимо рамэн, некоторые блюда доступны в рамен-я ресторан включает другие блюда из Японская китайская кухня Такие как жареный рис (называется Чахан или же Якимеши), Гёдза (Китайские пельмени) и пиво. Рамэн-я интерьеры часто наполнены украшениями в китайском стиле.^[36]

За пределами Японии

Рамэн стал популярен в Китае, Гонконге и Тайване, где он известен как Риши Ламян (日 式 拉麵, лит. «Японский стиль ламийский «). Сеть ресторанов обслуживает рамэн рядом отчетливо Японские блюда, Такие как темпура и якитори. Интересно, что в Японии эти блюда традиционно не подают с рамэн, но Гёдза, кара-агэ и другие из Японская китайская кухня.

В Корее, рамэн называется Рамён (라면 / 拉麵). Есть разные разновидности, такие как кимчи -ароматный Рамён. Обычно подают с овощами, такими как морковь и зеленый лук или яйца, в некоторых ресторанах подают варианты Рамён содержащие дополнительные ингредиенты, такие как пельмени, тток, или сыр в качестве начинки.^[37]

За пределами Азии, особенно в регионах с большим спросом на Азиатская кухня, есть рестораны, специализирующиеся на таких японских блюдах, как рамэн лапша. Например, Вагамама, британская сеть ресторанов паназиатской кухни, предлагает рамэн суп с лапшой; в США и Канаде, Бар Джинья Рамэн служит тонкоцу рамэн.

Мгновенное рамэн

Мгновенное рамэн лапшу из Японии экспортировали Nissin Foods начиная с 1971 года, он носит название «Oodles of Noodles».^[38] Год спустя он был переименован в «Nissin». лапша быстрого приготовления «, упакованный в пенный контейнер для пищевых продуктов (Упоминается как Чашка Рамэн в Японии), и впоследствии наблюдался рост международных продаж. Со временем термин «рамэн«стал использоваться в Северной Америке для обозначения другой лапши быстрого приготовления. В то время как некоторые исследования утверждали, что потребление лапши быстрого приготовления рамэн два или более раз в неделю увеличивает вероятность развития сердечных заболеваний и других состояний, включая диабет и инсульт, особенно у женщин, эти утверждения не были воспроизведены, и ни одно исследование не изолировало мгновенное рамэн потребление как отягчающий фактор.^[39][40]

Музей

В Музей Рамэн Шин-Йокогама уникальный музей о рамэн, в Шин-Йокогама район Кохоку-ку, Иокогама.^[41]

Консервированная версия

В Акихабара, торговые автоматы раздают теплые рамэн в стальной банке, известной как рамэн кан (ら ー め ん 缶). Его производит популярный местный рамэн ресторан в таких ароматах, как тонкоцу и карри, и содержит лапшу, суп, Menma, и свинина. Он предназначен для быстрого перекуса и включает в себя небольшую сложенную пластиковую вилку. ^[42]

Смотрите также

Примечания

дальнейшее чтение

• Оркин, Иван (2013). Иван Рамен: любовь, одержимость и рецепты из токийской самой невероятной лапши. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN  9781607744467. OCLC  852399997.
• «Искусство хлебать (или, как есть рамен)». Великолепный стол. 4 апреля 2014 г.. Получено 7 апреля 2014. Интервью с автором.